Napolitudine: il ragù napoletano, la tradizione a tavola
Il ragù è da sempre il condimento per la pasta più amato dai napoletani e non solo.
Il ragù, il re della domenica. Chi di noi almeno una volta nella vita non è stato svegliato dall’odore succulento che questo sugo emana?
Purtroppo, e sottolineo purtroppo, per motivi di tempo e di preparazione le nostre mamme, le nostre nonne si dedicano al ragù principalmente la domenica.
La Ricetta
Innanzitutto questa bontà richiede una lunga e lenta cottura, spesso viene cucinato dal giorno prima. La magia sta nel fatto che esso è semplicemente un pezzo di carne cotto in abbondante salsa di pomodoro.
Nei dettagli, gli ingredienti:
1 kg di spezzatino di vitello
2 cipolle medie
2 litri di passata di pomodoro
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
200 g di olio d’oliva
6 tracchiulelle (costine di maiale)
1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano
150g di cioccolato fondente al 70%
basilico
sale q.b.
La caratteristica principale è che costituisce un piatto unico, il primo con la pasta e il secondo con il pezzo di carne cucinato all’ interno del sugo.
Come ben sappiamo questo sugo deve “Pappuliare”, termine napoletano che sta a significare sobbolire.
Anche sulla carne da usare c’è dibattito, essa varia da quartiere a quartiere. C’è chi usa la carne macinata, chi usa la famosa “Tracchiulella” (costine di maiale), chi addirittura mette della carne farcita.
I “Ziti” è il tipo di pasta più indicato.
La Leggenda del ragù
Si narra, che a Napoli alla fine del ‘300, esisteva una compagnia, chiamata: la “Compagnia dei Bianchi”. Questi percorrevano la città a piedi nudi, in cerca di Misericordia e pace.
In quel tempo quando un giorno giunsero al “Palazzo dell’ Imperatore”, lì risiedeva un signore molto crudele, nemico di tutti.
Tanto cattivo che rifiutava continuamente gli inviti di pace che il popolo gli proponeva.
La moglie di questo signore un bel giorno gli preparò un piatto di maccheroncini. La provvidenza riempì tale piatto di sangue.
A quel punto successe l’ impensanbile, commosso dal prodigio, il signore volle riappacificarsi con questa “Compagnia”. La moglie stupita, ripreparò quel tipo di pasta, magicamente il sugo divenne gustoso e profumato, facendo così felice i commensali.
Il termine “Ragù” deriva dal francese “Ragout”, il quale indica un tipo particolare di cottura di verdure e carne.
La Poesia
Il grande Eduardo De Filippo rese omaggio a tale bontà recitando una famosa poesia:
‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o faceva sulo mamma.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvà mmel’ ‘a miezo st’uso.
Sì, ba vuono: cumme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chist’ ‘e rraù?
E io m’ ‘o mmagno pe’ m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere na parola?…
Chesta è carne c’ ‘a pummarola.
Simbolo della tradizione napoletana, con ingredienti tipici del mediterraneo, esportato in tutto il mondo, rimane il piatto preferito per milioni di persone, grazie alla sua bontà e alla sua… SEMPLICITA’.
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