Napolitudine: la tradizione del Natale nei dolci partenopei

C’è un sottile filo di romantica dolcezza che lega la tradizione pasticciera napoletana ed il Natale. Una tradizione che parla di dedizione delle monache di clausura e profumi di spezie e zucchero diffusi nell’aria del centro storico.

La tradizione del Natale a Napoli passa attraverso i suoi dolci tipici. La storia che accompagna le loro origini è diversa ma accomunata dall’amore verso il prossimo. Le suore di Napoli profumavano di fiori d’arancio, l’odore della pastiera, delle sfogliatelle, del cioccolato: un percorso olfattivo intriso di quell’alchimia che accompagna in un viaggio a metà tra il sacro ed il profano, sicuramente la loro abilità di pasticciere le ha rese le consorelle più apprezzate d’Italia. Il loro compito era preparare queste ricette apprese dalla personale tradizione per l’aristocrazia dell’epoca e ogni convento napoletano aveva una specialità che lo rendeva unico. Le consorelle provenivano da ogni angolo remoto del Regno delle due Sicilie, quindi la tradizione ci riporta una commistione di sapori fusi della tradizione siciliana e napoletana.

Dall’8 dicembre in poi si rinnova in tutta Napoli il memoriale di questa lenta e dolcissima preparazione in attesa del Natale. Gli ingredienti si fondono ma soprattutto ritornano per comporre le varie ricette: immancabili le mandorle, la zucca candita a pezzetti chiamata “cucuzzata”, glassa di zucchero, naspro di cioccolato fuso, miele, confetti di zucchero. Abbondanza chiama abbondanza, dopotutto. Un ingrediente che si trova in quasi tutti i dolci di Natale napoletani è il pisto, un mix di spezie (spesso amorevolmente preparato in casa), che comprende cannella, chiodi di garofano, pepe, noce moscata, anice stellato, semi di coriandolo. Non esiste una ricetta precisa: bisogna andare “a sentimento”.

A questo punto, prepariamoci a scoprirli ed assaporarli:

Mustacciuoli (mostaccioli): A Napoli potrebbero chiedervi “vuo’ o mustacciuol…o o’roccocò” guardandovi attentamente per scoprire cosa si cela dietro la risposta. E come si fa a scegliere? Nell’incertezza: un pezzo per uno!  In passato, il mosto dell’uva veniva reimpiegato in questi lingotti di forma romboidale, successivamente ricoperti di naspro al cioccolato. Oggi sono dolci ancora molto diffusi nelle pasticcerie e soprattutto nelle case dei napoletani. La ricetta attuale prevede un biscotto a pasta dura (con variante morbide oppure con impasto più alto), arricchita con miele e pisto, glassati di cioccolato.

E allora dobbiamo poi assaggiare l’altro pezzo: il Roccocò ma attenzione ai denti! Se il nome vi ricorda qualcosa di francese, ebbene si: il roccocò ha proprio a che fare con la radice in comune del movimento artistico “rococò”: entrambi derivano dalla parola francese rocaille, cioè un elemento di decoro a forma di roccia e/o conchiglia. Un corposo impasto arricchito dal nostro pisto, mandorle e buccia d’arancia la cui nascita sembra risalire al 1300 per merito delle Monache del Real Convento della Maddalena, che per essere gustato porta con se un trucco alcolico. Per rispettare la tradizione fino in fondo dobbiamo munirci di pazienza e gustarlo imbevuto in un vino liquoroso come il marsala.

Aveva fame re Ferdinando IV di Borbone il giorno che decisa di far visita alle suore del Convento di San Gregorio Armeno. Ma quando, espletate le pratiche religiose, venne portato a tavola rifiutò tutto di quel banchetto. Tutto tranne una pasta di mandorle di chiara parentela con quella siciliana. Chiamata Pasta Reale, spesso viene modellata a forma di fruttini.

Farina, miele, mandorle e pisto e un convento di suore Clarisse ed ecco che un biscotto diventa arte democratica. Tre sono infatti le varianti dei susamielli: susamielli nobili, con glassa di zucchero e buccia d’arancia pestata. I susamielli per zampognari fatti con scarti di cucina. E i susamielli del buon cammino, per i pellegrinaggi e per il clero, farciti con marmellata di amarene. Ci sarebbe anche una quarta variante chiamata Sapienze, devono il loro nome al Convento di Santa Maria della Sapienza, a Napoli.

Consorelle piene di dolcezza!

L’origine delle paste del Divino Amore risale alle clarisse di San Gregorio Armeno. Le monache crearono questi dolcetti per omaggiare la madre del re Carlo D’Angiò, Beatrice di Provenza. I dolci del Divino Amore sono una sorta di pasta di mandorle arricchita con canditi e ricoperta di una spennellata di marmellata di albicocche e di glassa di zucchero.

Non sono molto conosciuti ai turisti i raffiuoli, dovrebbero essere stati importati dalle monache del Convento di San Gregorio Armeno che, ispirate dai ravioli di pasta fresca tipici delle consorelle del Nord, hanno declinato la ricetta in dolce. Un questo dolce è fatto di un disco di pan di Spagna (o basi simili), un velo di marmellata di albicocche nasprato di glassa di zucchero bianca.  In moltissime pasticcerie si trovano più spesso i raffaiuoli “a cassata”. Cioè dischi di pasta farciti all’interno con crema di ricotta dolce, cioccolato e canditi, proprio come la cassata: e quindi diventa una cassatina napoletana.

Attenzione adesso la questione diventa seria… caliamo i carichi pesanti. I dolci della tradizione che trovi ovunque nelle pasticcerie ma che nessuna massaia napoletana può esimersi dal preparare in casa.

Per scoprire l’origine degli Struffoli dobbiamo andare lontano. Gli struffoli napoletani sono imparentati ovunque nel mondo. Cugini di questa preparazione sono di sicuro abruzzesi, gli spagnoli e, molto alla lunga, i greci loukumades , “lievitati” da mangiare nelle strade di Atene. In comune hanno la presenza di palline, oppure striscioline di impasto, fritte in abbondante olio e poi cosparse di miele, zucchero a velo e zuccherini colorati, che a Napoli chiamano diavulilli. Nell’impasto viene aggiunto liquore “a sentimento”, perché a Napoli è così: tutto viene mediato dal cuore!

Immancabile sulle tavole natalizie di Napoli, la cassata napoletana, i napoletani si giustificano dicendo che la loro è una versione della cassata più “leggera” della parente sicula. Le sostanziali differenze tra la cassata siciliana e quella napoletana stanno negli ingredienti: la cassata napoletana è fatta di pan di Spagna (a dischi interi e non a listarelle), ricotta vaccina (anziché di pecora) arricchita con gocce di cioccolato e facoltativi canditi, copertura con glassa di zucchero (anziché pasta di mandorle). E’ prevista anche un’altra versione, chiamata cassata infornata: praticamente una torta di pastafrolla chiusa e ripiena di ricotta vaccina dolce, scaglie di cioccolato ed eventuali canditi. Al posto della glassa, semplicemente lo zucchero a velo.

Ed infine, dulci in fundo, la regina delle feste: la Pastiera.

Inutile dire che in quanto dolce estremamente rappresentativo della città di Napoli, pur essendo un dolce tipicamente pasquale viene preparato anche a Natale. In realtà un motivo della pastiera a Natale lo possiamo rintracciare: l’Epifania è chiamata ancora tutt’oggi “Prima Pasqua”, cioè prima apparizione di Gesù al mondo (ai Magi, si intende). Diffuso probabilmente intorno al 1600, la pastiera deve le sue origine addirittura alla sirena Partenope. La storia ce la racconta un famoso caffè napoletano: il Gambrinus. La leggenda narra che la sirena Partenope  sia la creatrice di questo dolce; in primavera durante il suo soggiorno nel golfo di Napoli, allietava il popolo napoletano con i sui canti, e la gente del posto per ringraziarla, inviò sette giovani fanciulle con doni provenienti dalla terra:

• ricotta: simbolo di abbondanza
• farina: simbolo di ricchezza
• uova :simbolo di fertilità
• grano nel latte: simbolo della fusione del regno animale e vegetale
• zucchero: per celebrare il dolce canto della sirena
• spezie: omaggio di tutti i popoli
• fiori di arancio: profumo della terra campana

In realtà la pastiera  è stata creata dalle monache  di clausura del convento  di San Gregorio Armeno. Bravissime pasticciere mescolavano gli ingredienti simbolo della resurrezione e i fiori d arancio del giardino del convento. Avevano una modo di preparare la pasta tutto loro. Le suore con le natiche e fianchi più prosperosi  si sedevano dimenandosi sopra l’impasto che era posto sui sedili di marmo del chiostro, sussurrando preghiere. Le preparavano e le confezionavano per  i nobili e l‘alta borghesia napoletana. Quando i servitori andavano a ritirare le pastiere per conto dei propri padroni ,aprendo il portone facevano fuoriuscire un profumo che si estendeva in tutti i vicoletti e consolando i meno fortunati.

Ingredienti spesso poveri che nelle sapienti mani prima delle monache ed in seguito delle donne napoletane hanno reso anche il Natale il trionfo della dolcezza. Del calore familiare, della gioia dello stare insieme: ritrovarsi a festeggiare. E non importa quanto dura sia stata la vita fino a quel momento: l’odore dei fiori d’arancio, delle spezie, del fritto e dello zucchero saprà mondare dalla tristezza qualunque animo.

Pietro Maiello